Risotto aux asperges
Jambon de Parme, jus de veau, oeufs de caille
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Portions: personnes
Ingrédients
- 320 g de riz arborio
- 20 asperges vertes de bon calibre ou 25 plus petites
- 1 gros oignon blanc
- 750 ml de Fond de veau
- 250 g de parmesan râpé
- 80 g de beurre
- 1 c. à soupe de ciboulette hachée
- 100 g de jambon de parme en tranches
- 8 oeufs de cailles frais
- 12 tomates cerises coupées en quartiers
- sel
- poivre
Instructions
- Eplucher les asperges et retirez-en le pied dur. Coupez les têtes. Faites cuire séparément les têtes et les queues dans de l’eau bouillante (1 min 30 pour les premières et 2 min 30 pour les secondes). Mettez le tout dans de l’eau glacée, puis égouttez. Réservez les têtes entières et mixez les queues dans un blender jusqu’à l’obtention d’une crème lisse
- Passer au tamis
- Faire cuire les oeufs de cailles 2 minutes 30 dans l’eau bouillante puis réservez dans l’eau glacée avant de les écailler.
- Émincez très finement l’oignon
- Coupez le jambon en lanières
- Coupez les tomates cerises en 4
- Chauffer le fond de veau
- Hacher la ciboulette
- Couper le beurre en petits morceaux
- Faire revenir l’oignon dans une poêle sur feu moyen/fort
- Ajoutez le riz
- Mélanger jusqu’à ce que le riz soit translucide (nacré)
- Ajouter une première louche de fond de veau
- Continuer à mélanger et rajoutez du fond petit à petit (il doit s’incorporer au riz) jusqu’à ce que le riz soit presque cuit
- Ajouter la crème d’asperges
- Mélanger
- Lorsque le riz est cuit, sortir du feu et incorporer le parmesan et le beurre en mélangeant vivement.
- Incorporer les têtes d’asperges et une partie du jambon
- Servir dans une assiette creuse et disposer des oeufs de cailles, tomates cerises, des lanières de jambon et de la ciboulette hachée
Notes
Un risotto qui permet une belle présentation et un visuel original!
Vous pouvez, comme sur la photo, ajouter des chips de jambon mis au four à 180 degrés pendant quelques minutes (à surveiller).
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