Filet de Canard aux saveurs asiatiques
Jus de canard asiatique sucré/salé, pommes de terre de Noirmoutier confites, carottes glacées, radis
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Portions: personnes
Ingrédients
- 2 filets de canard
- 4 radis de couleurs différentes
Jus de canard:
- 500 g de parures de canard coupées en petits morceaux
- 500 ml de bouillon de volaille maison ou Bio
- 3 c. à soupe de Mirin
- 1 trait de vinaigre de riz
- 1 oignon émincé
- 3 c. à soupe de sauce soja sucrée
- 1 Le jus d’un demi citron et son zeste
- Garniture aromatique:
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 blanc de poireau émincé
- 2 oignons nouveaux hachés
- 1 carotte émincée
- 5 cl d’huile de pépin de raisin
- 3 cl trait de Sake japonais
- 1 noisette de beurre
Pommes de terre
- 300 g de pommes de terre de Noirmoutier ou de même type
- 2 branches de thym
- 3 gousses d’ail écrasées avec leur peau
- 1 branche de Romarin
- 50 g de beurre
- Sel de mer
- Poivre
- Eau à mi-hauteur
Mini carottes glacées:
- 6 mini carottes lavées et non épluchées
- 30 g de beurre doux
- 3 c. à soupe de sucre
- Poivre de Timut
- Sel de mer
- Eau à mi-hauteur
Instructions
Jus de Canard
- Préparer la garniture aromatique selon les instructions
- Couper les parures de Canard en petits morceaux
- Faire chauffer une casserole sur feu vif avec l'huile de Pépins de Raisin
- Ajouter le Canard et faire caraméliser
- Réserver le Canard
- Déglacer avec le Sake japonais, gratter les sucs et laisser réduire presque à sec en mélangeant.
- Baisser légèrement le feu et ajouter la garniture aromatique dans la casserole avec une noisette de beurre jusqu'à ce que les légumes soient cuits
- Remettre le Canard dans la casserole, mélanger
- Verser le Bouillon de Volaille, et laisser réduire 1 heure à tous petits bouillon
- Filtrer au Chinois
- Réserver
Pommes de Terre de Noirmoutier
- Laver les pommes de terres en gardant la peau
- Faire fondre le beurre, l'ail et les herbes dans un sauteuse sur feu moyen
- Ajouter les Pommes de Terre et les faire rouler dans le beurre pendant 3 minutes
- Verser de l'eau à mi-hauteur, mélanger et couvrir pendant une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps. Vérifier la cuisson. Réserver.
Mini Carottes glacées
- Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen
- Ajouter le sel, le poivre de Timut et le sucre et faire rouler les carottes dans le mélange
- Ajouter l'eau à mi-hauteur et laisser cuire en couvrant à moitié pendant 12 minutes
Cuisson du Canard
- Dégraisser et parer le filet de canard
- Préchauffer le four à 180 degrés en chaleur tournante
- Quadriller la graisse du canard
- Assaisonner de sel et de poivre le côté chair
- Placer le canard côté graisse dans une poêle sur feu vif avec un démarrage à froid jusqu'à ce que la graisse soit croustillante
- Retourner le canard et caraméliser le côté chair
- Enfourner le canard 4 à 5 minutes selon la cuisson que vous souhaitez
- Laisser reposer 3 minutes
Dressage
- Déposer le filet de canard sur l'assiette, 3 pommes de terre et 3 carottes en ligne avec quelques tranches de radis sur un côté.
- Déposer un peu de jus et garder son restant à part dans une saucière.
Notes
Rien de tel que des préparations sucré/salé pour accompagné la canard!