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Carpaccio de Langoustines

Marinade Citron Vert/Saté, Ecume Yuzu, Condiment Poivrons Grillés, Huile d'Oseille, jeunes pousses
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Type de plat: Entrée
Cuisine: Moderne
Keyword: Carpaccio, langoustine, Oseille, poivrons, Yuzu
Temps de préparation: 40 minutes
Portions: 2 personnes
Auteur: Gastro-Nome

Matériel

  • Blender
  • Mixeur Plongeant
  • Fouet
  • Pipettes de service
  • Bols
  • Chinois étamine

Ingrédients

Carpaccio de Langoustines

Marinade

  • 2 citron vert
  • 2 c. à soupe d'épices Saté
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge fruitée
  • sel
  • poivre

condiment poivrons grillés

  • 2 poivrons rouges
  • 3 c. à soupe de jus de citron jaune
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • sel
  • poivre
  • quelques goûtes d'huile neutre

Ecume Yuzu

  • 180 ml de jus de Yuzu
  • 60 ml d'eau
  • 2 gr de lécithine de soja

Instructions

Marinade

  • Mélanger les épices, l'huile d'olive et le jus de citron dans un bol
  • Fouetter afin d'émulsionné la marinade
  • Réserver

Préparation des langoustines

  • Récupérer la chair des langouqstines
  • Les couper en très fines tranches
  • Ajouter le carpaccio à la marinade et réserver au frais pendant 20 minutes

Ecume Yuzu

  • Mélanger le jus de Yuzu et le l'eau dans un bol haut et mixer
  • Ajouter la lécithine de soja et mixer rapidement avec le mixeur plongeant en laissant de l'air entré dans la préparation (mixeur plongeant à 45 degrés) jusqu'à ce qu'une mousse aérienne se crée.

Condiment Poivrons Grillés

  • Couper et épépiner les poivrons en lanières
  • Faire griller les poivrons sur feu très vif avec quelques goûtes d'huile neutre jusqu'à ce qu'il noircissent.
  • Mixer les poivrons avec le reste des ingrédients afin d'obtenir une fine purée
  • Passer la préparation au chinois
  • Mettre en pipette de service

Huile d'Oseille (voir le lien)

  • Mettre en pipette de service

Finition et Dressage

  • Déposer les fines tranches de langoustines sur l'assiette en formant un cercle
  • Déposer quelques jeunes pousses au centre
  • Déposer un peu d'écume Yuzu sur le Carpaccio
  • Faites de points sur l'assiette avec le condiment poivron et l'huile d'oseille

Notes

Fraîcheur et finesse au rendez-vous, régaler vous avec ce Carpaccio aux épices Saté et aux reliefs d'agrumes! Bon appétit!