Filet de Canard aux saveurs asiatiques

Filet de Canard aux saveurs asiatiques

Jus de canard asiatique sucré/salé, pommes de terre de Noirmoutier confites, carottes glacées, radis
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Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française, Japonaise, Moderne
Keyword: canard, Carotte, Jus, Pomme de Terre
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Jus de canard: 1 heure 30 minutes
Portions: 2 personnes
Auteur: Gastro-Nome

Ingrédients

  • 2 filets de canard
  • 4 radis de couleurs différentes

Jus de canard:

  • 500 g de parures de canard coupées en petits morceaux
  • 500 ml de bouillon de volaille maison ou Bio
  • 3 c. à soupe de Mirin
  • 1 trait de vinaigre de riz
  • 1 oignon émincé
  • 3 c. à soupe de sauce soja sucrée
  • 1 Le jus d’un demi citron et son zeste
  • Garniture aromatique:
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1 blanc de poireau émincé
  • 2 oignons nouveaux hachés
  • 1 carotte émincée
  • 5 cl d’huile de pépin de raisin
  • 3 cl trait de Sake japonais
  • 1 noisette de beurre

Pommes de terre

  • 300 g de pommes de terre de Noirmoutier ou de même type
  • 2 branches de thym
  • 3 gousses d’ail écrasées avec leur peau
  • 1 branche de Romarin
  • 50 g de beurre
  • Sel de mer
  • Poivre
  • Eau à mi-hauteur

Mini carottes glacées:

  • 6 mini carottes lavées et non épluchées
  • 30 g de beurre doux
  • 3 c. à soupe de sucre
  • Poivre de Timut
  • Sel de mer
  • Eau à mi-hauteur

Instructions

Jus de Canard

  • Préparer la garniture aromatique selon les instructions
  • Couper les parures de Canard en petits morceaux
  • Faire chauffer une casserole sur feu vif avec l'huile de Pépins de Raisin
  • Ajouter le Canard et faire caraméliser
  • Réserver le Canard
  • Déglacer avec le Sake japonais, gratter les sucs et laisser réduire presque à sec en mélangeant.
  • Baisser légèrement le feu et ajouter la garniture aromatique dans la casserole avec une noisette de beurre jusqu'à ce que les légumes soient cuits
  • Remettre le Canard dans la casserole, mélanger
  • Verser le Bouillon de Volaille, et laisser réduire 1 heure à tous petits bouillon
  • Filtrer au Chinois
  • Réserver

Pommes de Terre de Noirmoutier

  • Laver les pommes de terres en gardant la peau
  • Faire fondre le beurre, l'ail et les herbes dans un sauteuse sur feu moyen
  • Ajouter les Pommes de Terre et les faire rouler dans le beurre pendant 3 minutes
  • Verser de l'eau à mi-hauteur, mélanger et couvrir pendant une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps. Vérifier la cuisson. Réserver.

Mini Carottes glacées

  • Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen
  • Ajouter le sel, le poivre de Timut et le sucre et faire rouler les carottes dans le mélange
  • Ajouter l'eau à mi-hauteur et laisser cuire en couvrant à moitié pendant 12 minutes

Cuisson du Canard

  • Dégraisser et parer le filet de canard
  • Préchauffer le four à 180 degrés en chaleur tournante
  • Quadriller la graisse du canard
  • Assaisonner de sel et de poivre le côté chair
  • Placer le canard côté graisse dans une poêle sur feu vif avec un démarrage à froid jusqu'à ce que la graisse soit croustillante
  • Retourner le canard et caraméliser le côté chair
  • Enfourner le canard 4 à 5 minutes selon la cuisson que vous souhaitez
  • Laisser reposer 3 minutes

Dressage

  • Déposer le filet de canard sur l'assiette, 3 pommes de terre et 3 carottes en ligne avec quelques tranches de radis sur un côté.
  • Déposer un peu de jus et garder son restant à part dans une saucière.

Notes

Rien de tel que des préparations sucré/salé pour accompagné la canard!
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