Jus de Homard
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Ingrédients
- 2 carcasses de homards avec le corail
- 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 5 cl de cognac
- 5 échalotes ciselées
- 3 gousses d'ail écrasées
- 2 c. à soupe de concentré de tomates
- 4 branches d'estragon
- 20 cl de vin blanc sec
- Le zeste d'un citron yuzu
- Le Jus d'un citron yuzu
Instructions
- Faire cuire les carcasses concassées dans de l’huile d’Olive à feu vif
- Déglacer au cognac
- Ajouter le concentré de tomates
- Ajouter les échalotes et l’ail
- Mouiller au vin blanc
- Ajouter l’estragon le zeste et le jus du yuzu et le corail
- Laisser réduire de moitié
- Assaisonner de poivre et de sel
- Filtrer au chinois étamine et réserver
- Réchauffer à feu doux au moment de servir
Notes
Excellent pour accompagner des crustacés ou un plat de terre/mère.