Magret de Canard Laqué au Pesto de Framboises

Magret de Canard Laqué au Pesto de Framboises

Magret laqué au miel/vinaigre vieux
Pesto de framboises/basilic
Asperges vertes sous-vides
Oignons en tempura
Pastilles de Vitelottes
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Type de plat: Plat principal
Cuisine: Moderne
Keyword: asperges, canard, framboise, miel, Oignons, Pesto, sous-vide, tempura, Vitelottes
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 1 heure 20 minutes
Portions: 4 personnes
Auteur: Gastro-Nome

Matériel

  • Thermo-Plongeur
  • Blender
  • Pipette
  • Sous-videuse
  • Sacs pour sous-videuse

Ingrédients

  • 2 magrets de canard Label Rouge bien dodus
  • 12 asperges vertes
  • 2 pommes de terre vitelottes
  • 2 branches de thym
  • sel
  • poivre noir

Pesto framboise:

  • 200 g de framboises
  • 5 feuilles de basilic
  • 50 g de pignons de pin
  • 50 g de parmesan
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboises
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
  • Pincée de sel et de piment d’Espelette
  • 2 cuillères à café de sucre brun

Laquage:

  • 3 cuillères à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre vieux

Tempura d’Oignons:

  • 2 oignons coupés en rondelles
  • 115 g farine tempura
  • 15 cl d’eau pétillante glacée
  • 1 œuf entier

Instructions

Pesto de framboises:

  • Mixer tous les ingrédients avec un Blender
  • Passer au tamis pour un pesto bien lisse
  • Mettre dans une pipette

Laquage:

  • Laisser réduire doucement jusqu’à consistance sirupeuse

Canard:

  • Préchauffez votre four sur chaleur tournante à 180 degrés
  • Démarrer à froid côté graisse, assaisonner le côté chair avec du sel et du poivre et la faire croustiller sur feu moyen/vif.
  • Retourner le magret côté chair et colorez là quelques minutes jusqu’à la formation d’une légère croûte.
  • Réservez le canard et le laisser reposer 5 minutes sur une grille.
  • Cuire 5 minutes au four et laisser encore reposer 3 minutes.

Asperges:

  • Nettoyer et tailler les asperges sur 5 cm
  • Les assaisonner avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive.
  • Les mettre dans un sac sous-vide
  • Cuire 12 minutes à 85 degrés au thermo-plongeur

Tempura d’Oignons:

  • Mélanger l’eau et l’oeuf et ajouter la farine en pluie.
  • Fouetter jusqu’à consistance et réserver 20 minutes au frigo
  • Faire chauffer de l’huile neutre à 180 degrés ou utiliser votre friteuse.
  • Plonger les rouelles d’oignons petit à petit dans la Tempura puis dans l’huile jusqu’à coloration
  • Les réserver sur du papier absorbant pour dégraisser

Pastilles de vitelottes:

  • Tailler des tranches de 5 mm de pommes de terre
  • Tailler de petites pastilles avec un emporte pièce
  • Faire chauffer l’huile de pépins de raisin sur feu vif avec l’ail et et le thym.
  • Ajouter les pastilles de vitelotte et les faite frire quelques minutes
  • Réserver sur du papier absorbant

Finition:

  • Taillez les magrets pour obtenir un rectangle, les laquer avec le miel/vinaigre et les déposer sur le côté de l’assiette côté chair
  • Faites des points de Pesto de framboise au centre de l’assiette
  • Faites une ligne sur l’autre côté de l’assiette en alternant asperges, oignons et pastilles de vitelottes.

Notes

Le plat de canard idéal pour une sensation de sucré salé!
Si vous n'avez pas de sous-videuse et/ou de thermo-plongeur, cuisez les asperges dans l'eau bouillante pendant 6 à 8 minutes (elles doivent rester légèrement croquantes).
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