Carpaccio de Langoustines
Marinade Citron Vert/Saté, Ecume Yuzu, Condiment Poivrons Grillés, Huile d'Oseille, jeunes pousses
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Servings: personnes
Matériel
- Blender
- Mixeur Plongeant
- Fouet
- Pipettes de service
- Bols
- Chinois étamine
Ingrédients
Carpaccio de Langoustines
- 12 langoustines crues
- 1 poignée de jeunes pousses de votre choix
- 10 gouttes d'huile d'oseille (suivre le lien pour la recette)
Marinade
- 2 citron vert
- 2 c. à soupe d'épices Saté
- 1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge fruitée
- sel
- poivre
condiment poivrons grillés
- 2 poivrons rouges
- 3 c. à soupe de jus de citron jaune
- 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
- sel
- poivre
- quelques goûtes d'huile neutre
Ecume Yuzu
- 180 ml de jus de Yuzu
- 60 ml d'eau
- 2 gr de lécithine de soja
Instructions
Marinade
- Mélanger les épices, l'huile d'olive et le jus de citron dans un bol
- Fouetter afin d'émulsionné la marinade
- Réserver
Préparation des langoustines
- Récupérer la chair des langouqstines
- Les couper en très fines tranches
- Ajouter le carpaccio à la marinade et réserver au frais pendant 20 minutes
Ecume Yuzu
- Mélanger le jus de Yuzu et le l'eau dans un bol haut et mixer
- Ajouter la lécithine de soja et mixer rapidement avec le mixeur plongeant en laissant de l'air entré dans la préparation (mixeur plongeant à 45 degrés) jusqu'à ce qu'une mousse aérienne se crée.
Condiment Poivrons Grillés
- Couper et épépiner les poivrons en lanières
- Faire griller les poivrons sur feu très vif avec quelques goûtes d'huile neutre jusqu'à ce qu'il noircissent.
- Mixer les poivrons avec le reste des ingrédients afin d'obtenir une fine purée
- Passer la préparation au chinois
- Mettre en pipette de service
Huile d'Oseille (voir le lien)
- Mettre en pipette de service
Finition et Dressage
- Déposer les fines tranches de langoustines sur l'assiette en formant un cercle
- Déposer quelques jeunes pousses au centre
- Déposer un peu d'écume Yuzu sur le Carpaccio
- Faites de points sur l'assiette avec le condiment poivron et l'huile d'oseille
Notes
Fraîcheur et finesse au rendez-vous, régaler vous avec ce Carpaccio aux épices Saté et aux reliefs d'agrumes! Bon appétit!