Carpaccio de Daurade aux agrumes
Radis, pickles d’oignons rouges et pignons torréfiés
Cette recette vous inspire?Mention @gastro_nome_recettes or tag #gastro_nome_recettes!
Partagez sur Facebook
Print
Pin
Servings: personnes
Matériel
- 1 Couteau "Filet de Sole" Bien aiguisé
- 1 Petite casserole
- Zesteur
Ingrédients
Pour le Carpaccio :
- 2 filets de daurade ultra-frais env. 300 g
- 1 citron jaune non traité les suprêmes et le zeste
- 1 citron vert non traité les suprêmes et le zeste
- 3 càs d’huile d’olive fruitée
- Q/S Fleur de sel
- Q/S Piment d’Espelette
- Q/S Poudre de citron noir
Pour les pickles d’oignons rouges :
- 1 oignon rouge
- 100 ml de vinaigre de cidre
- 100 ml d’eau
- 1 c. à soupe de sucre
- 1 c. à soupe de sel
Pour les garnitures :
- 2 c. à soupe De pignons de pin
- 4 à 6 Radis roses
- Quelques jeunes pousses de basilic pourpre et d’oseille sanguine
- Huile d'Olive extra vierge
Instructions
Pickles d’oignons rouges (la veille si possible) :
- Émincer finement l’oignon rouge.
- Porter à ébullition eau + vinaigre + sucre + sel.
- Verser chaud sur les oignons dans un bol hermétique, laisser refroidir et réserver au frais.
Agrumes :
- Lever les suprêmes du citron jaune et vert.
- Réserver les suprêmes dans un peu d’huile d’olive et une pincée de sel.
- Zester les agrumes et réserver
Radis :
- Laver, équeuter et trancher les radis très finement à la mandoline.
- Réserver dans de l’eau glacée pour plus de croquant (10 minutes), puis égoutter.
Daurade :
- Mettre les filets 10–15 min au congélateur pour raffermir.
- Enlevé la peau puis trancher finement en carpaccio avec un bon couteau de type "Filet de Sole" bien aiguisé.
Pignons:
- Torréfier à sec à feu moyen jusqu’à coloration dorée.
Dressage (artistique et contrasté) :
- Disposer le carpaccio en éventail ou rosace.
- Saler à la fleur de sel, saupoudrer légèrement de piment d’Espelette
- Répartir les suprêmes d’agrumes et les tranches de radis égouttées.
- Ajouter les pickles d’oignons rouges.
- Parsemer de pignons torréfiés.
- Terminer avec un peu de zestes des citrons, un peu de poudre de citron noir, un filet d’huile d’olive et quelques herbes fraîches comme du basilic pourpre, des jeunes pousses ou de l'oseille sanguine.
Notes
Suggestion d’accord :
Un vin blanc vif, floral et minéral — Riesling sec, Vermentino, ou Albariño.
Une entrée pleine de fraîcheur et de goûts subtils et francs.