Filets de Rouget Méditerranéen
Pesto Acidulé, Jus de Tomates Confites, Poudre de Chorizo et Gel d’Olives Noires
Une assiette gastronomique mêlant finesse et équilibre des saveurs.
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Servings: personnes
Matériel
- Préparation des ingrédients :
- Couteau de chef – Pour lever les filets de rouget et tailler les ingrédients.
- Ciseaux de cuisine – Pour retirer les arêtes du poisson si besoin.
- Planche à découper – Pour préparer les ingrédients en toute sécurité.
- Mixeur ou blender – Pour réaliser le pesto, le jus de tomates et le gel d’olives.
- Chinois ou tamis fin – Pour filtrer le jus de tomates et le gel d’olives.
- Poche à douille – Pour dresser proprement le gel d’olives noires.
- Cuisson :
- Plaques de cuisson et four – Pour confire les tomates et cuire le chorizo.
- Poêle antiadhésive – Pour cuire les filets de rouget.
- Casserole – Pour préparer le gel d’olives noires et chauffer l’agar-agar.
- Spatule ou pince de cuisine – Pour manipuler délicatement les filets de rouget.
- Dressage et finition :
- Assiettes creuses élégantes – Pour un dressage raffiné.
- Cuillère parisienne ou pipette – Pour déposer avec précision les touches de pesto et de gel d’olives.
- Râpe fine ou microplane – Pour éventuellement ajouter une touche de parmesan sur le pesto.
- Mortier et pilon (facultatif) – Pour moudre le chorizo en poudre si vous ne souhaitez pas utiliser un mixeur.
Ingrédients
Pour les filets de rouget :
- 4 rougets levés en filets et désarêtés
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Pour le pesto de basilic acidulé :
- 1 botte de basilic frais
- 30 g de pignons de pin
- 50 g de parmesan râpé
- 1 gousse d’ail
- 80 ml d’huile d’olive
- 2 c. à soupe de jus de citron
- Sel poivre
Pour le jus de tomates cerises confites :
- 300 g de tomates cerises
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
Pour la poudre de chorizo :
- 50 g de chorizo doux ou fort selon préférence
Pour le gel d’olives noires :
- 100 g d’olives noires dénoyautées
- 100 ml d’eau
- 1 g d’agar-agar
- Pour la décoration :
- Feuilles d’oseille sanguine
- Quelques branches de salicorne ou décor végétal facultatif
Instructions
Préparer le pesto de basilic acidulé :
- Dans un mixeur, ajouter le basilic, les pignons de pin, le parmesan, l’ail et mixer.
- Ajouter l’huile d’olive et le jus de citron progressivement jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût. Réserver.
Réaliser le jus de tomates cerises confites :
- Préchauffer le four à 120°C.
- Couper les tomates cerises en deux et les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Ajouter une gousse d’ail écrasée, une branche de thym, du sel, du sucre et arroser d’un filet d’huile d’olive.
- Enfourner pour 1h30 jusqu’à ce qu’elles soient confites.
- Mixer avec un peu d’eau pour obtenir un jus fluide. Passer au chinois et réserver.
Préparer la poudre de chorizo :
- Préchauffer le four à 150°C.
- Trancher finement le chorizo et le disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.
- Laisser refroidir puis mixer finement pour obtenir une poudre. Réserver.
Réaliser le gel d’olives noires :
- Mixer les olives avec 100 ml d’eau pour obtenir une purée lisse.
- Passer au chinois pour retirer les résidus.
- Chauffer la préparation avec 1 g d’agar-agar et porter à ébullition.
- Laisser refroidir au réfrigérateur puis mixer à nouveau pour obtenir un gel. Mettre en poche à douille.
Cuisson des filets de rouget :
- Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive.
- Assaisonner les filets de rouget et les saisir côté peau pendant environ 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retourner et cuire encore 30 secondes côté chair. Réserver.
Dressage :
- Déposer un cercle de jus de tomates cerises confites au centre de l’assiette.
- Placer harmonieusement les filets de rouget sur le jus.
- Ajouter quelques touches de pesto de basilic sur le poisson.
- Saupoudrer légèrement de poudre de chorizo.
- Déposer quelques points de gel d’olives noires autour de l’assiette.
- Finaliser avec des feuilles d’oseille sanguine et, si souhaité, une touche végétale décorative.
Notes
Bon appétit ! Une assiette élégante et pleine de saveurs pour ravir vos convives. Un poisson épicé et acidulé qui ajoute un twist et une douceur incomparable.