Parpardelle fraîches au beurre de miso
Ecume de dashi, shiitakés laqués et jaune d'œuf confit
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Servings: personnes
Matériel
- 1 Casserole pour Pâtes
- 1 Louche
- 1 Grande pince de service
- 1 Grande Poële
Ingrédients
Pour les tagliatelles
- 200 g de pâtes fraîches maison ou tagliatelles artisanales
- Gros sel
Pour le beurre de miso
- 40 g de beurre doux
- 20 g de miso brun
- 1 c. à café de mirin optionnel
- 1 c. à soupe d’eau de cuisson des pâtes
Pour les champignons laqués
- 200 g de shiitakés ou champignons de Paris bruns coupés en cubes
- 1 c. à soupe de sauce soja de qualité
- 1 c. à café de mirin
- 1 c. à café de sucre brun
- 1 noisette de beurre
Pour l’écume de dashi (option étoilé)
- 200 ml de bouillon dashi
- 1 g de lécithine de soja 1/2 feuille de gélatine pour stabiliser (facultatif)
- 1 c. à soupe de crème liquide
Pour le jaune confit
- 2 jaunes d’œufs extra-frais
- 300 g de gros sel + 300 g de sucre mélangés
- ou : œufs cuits à 65°C pendant 45 min si vous avez un thermoplongeur)
Finitions & dressage
- Q/S Oseille sanguine en mixée en poudre ou hachée très finement facultatif
- Q/S Poudre de shiitaké séché au déshydrater pendant 15h à 60 degrés mixé très finement (facultatif)
- Quelques gouttes d’huile de sésame grillé
- Le jus d'un demi citron vert
- Q/S Quelques copeaux de Bresaola d'Angus falcultatif
Instructions
Jaunes d’œufs confits (à faire minimum 1h à l’avance)
- Mélangez le sel et le sucre dans un plat.
- Creusez deux petits nids, déposez-y les jaunes d’œufs.
- Recouvrez totalement et laissez confire au frais au minimum 1h. Rincez délicatement, séchez en tamponnant légèrement avec un papier absorbant . Déposer sur une petite assiette huilée légèrement pour éviter qu'il ne colle.
Écume de dashi (à monter juste avant le dressage)
- Chauffez doucement le dashi avec la crème.
- Hors du feu, mixez au plongeur avec la lécithine pour obtenir une mousse aérienne. Gardez l’écume.
Champignons laqués
- Faites revenir les shiitakés avec le beurre.
- Ajoutez soja, mirin et sucre. Faites caraméliser jusqu’à ce qu’ils soient bien laqués et brillants. assaisonnez au goût
- Réservez au chaud
Cuisson des pâtes
- Faites cuire les pâtes al dente dans l’eau bouillante salée. Égouttez, réservez un peu d’eau de cuisson.
Beurre de miso
- Dans une sauteuse, faites fondre le beurre.
- Incorporez le miso, le mirin et l’eau de cuisson.
- Ajoutez les pâtes et les shiitakes, enrobez-les délicatement.
Dressage et finitions
- Formez un nid de tagliatelles à l’aide d’une pince et d’une louche.
- Déposez le jaune confit au sommet.
- Ajoutez des touches d’écume de dashi autour.
- Presser le demi citron vert sur les pâtes
- Saupoudrez de poudre de shiitakes, de copeaux de Bresaola d'Angus Beef et d’oseille sanguine.
- Terminez par quelques gouttes d’huile de sésame.