Boeuf Estival

 

Le Boeuf Estival

Jus de viande aux légumes de saison, beignet de fleur de courgette, caviar d'aubergines
No ratings yet
Cette recette vous inspire?Mention @gastro_nome_recettes or tag #gastro_nome_recettes!
Partagez sur Facebook
Imprimer Pin
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française, Méditéranéenne, Moderne
Keyword: aubergine, été, Boeuf, courgettes, légumes, viande
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Portions: 2 personnes
Auteur: Gastro-Nome

Matériel

  • 1 Poêle
  • 1 casserole
  • 2 Bols
  • 1 Saladier
  • 1 Chinois étamine
  • 1 Mixeur Plongeant

Ingrédients

  • 2 Entrecôtes de boeuf de 200 gr
  • Huile de pépins de raisins
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre

JUS DE VIANDE ESTIVAL

  • 500 g de boeuf assez gras coupé en petits morceaux
  • 1 Poivron rouge détaillé en cubes
  • 1 Courgette détaillée en brunoise garder une poignée pour le dressage
  • 1 Carotte émincée finement
  • 1 Oignon blanc ciselé
  • 1 Aubergine ronde détaillée en brunoise
  • 3 Gousses d’ail écrasées
  • 2 Tomates coupées en dés
  • 1 c. à soupe de concentré de tomates
  • 25 cl de vin blanc
  • 500 ml de fond de veau
  • 3 Branches de thym frais
  • 3 Branches d’origan frais
  • 3 Branches de basilic frais
  • Poivre en grains
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’Espelette

CAVIAR D’AUBERGINES

  • 2 Aubergines
  • 4 Gousses d’ail coupée en très fines tranches
  • 1/2 oignon rouge ciselé
  • 2 c. à soupe d’huile de sésame grillé
  • 1/4 c. à café de paprika fumé
  • Le jus d’un citron
  • Sel
  • Poivre
  • 1 c. à soupe de vinaigre de Barolo

BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTES

  • 6 Fleurs de courgettes (garder les plus beaux beignets pour le dressage et déguster le reste en apéro)
  • 65 g de farine
  • 1 Oeuf
  • 12 cl d’eau gazeuse très froide
  • 1 Filet d’huile d’Olive
  • Sel
  • Poivre
  • 1 l d’huile de friture

FINITION

  • Fleurs comestibles
  • Herbes fraîches
  • Cubes de courgettes
  • Jus de citron
  • Sel
  • Poivre

Instructions

JUS DE VIANDE ESTIVAL

  • Couper la viande et les légumes comme indiqué
  • Verser un filet d’huile de pépins de raisin dans une grande casserole et chauffer à feu très vif avec les grains de poivres
  • Ajouter la viande et la faire caraméliser
  • Déglacer au vin blanc et faire réduire presque à sec
  • Ajouter les légumes et les herbes aromatiques, baisser le feu et couvrir en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
  • Ajouter le fond de veau et le concentré de tomates
  • laisser réduire à feu doux pendant 1 heure
  • Passer au chinois étamine en pressant bien pour concentrer les goûts et réserver dans une petite casserole
  • Garder au chaud

CAVIAR D’AUBERGINES

  • Préchauffer le four à 210°C (ther. 7)
  • Oter les extrémités des aubergines et les couper en deux dans le sens de la longueur
  • Éplucher les gousses d'ail et les couper en 4
  • Réaliser un quadrillage dans la chair des demi-aubergines et insérer les morceaux d'ail
  • Arroser avec l’huile d’olive, saler, poivrer puis emballer chaque demi-aubergine dans du papier aluminium
  • Les faire cuire pendant 45 minutes
  • Récupérer la chair des aubergines et les morceaux d'ail à l’aide d’une cuillère à soupe
  • Les mixer avec l'huile de sésame, le jus de citron et le demi oignon puis assaisonner de sel, de paprika fumé et de poivre
  • Verser dans un bol et réserver au frais pendant au moins 1h avant de servir
  • Ajouter le vinaigre de Barolo
  • Mettre en pipette

BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTES

  • Enlever le pistil et ouvrir les fleurs en deux. Réserver sur une plaque sans qu'elles se touchent
  • Séparer le blanc du jaune d'oeuf et mettre dans 2 bols différents
  • Monter le blanc en neige au mixeur plongeant
  • Mélanger la farine, le jaune d’œuf, l'huile d'olive et l'eau gazeuse glacée. Saler et poivrer puis mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une pâte bien lisse
  • Incorporer le blanc en neige à la pâte de façon délicate pour ne casser les blancs
  • Faire chauffer l'huile à 180 degrés
  • Tremper les fleurs dans la pâte et les plonger 2 par 2 dans l'huile. Faire cuire 3 minutes en les retournant pour qu'elles soient bien dorées. Égoutter et déposer sur du papier absorbant

CUISSON DE LA VIANDE

  • Faire chauffer une poêle sur feu vif avec un filet d'huile de pépins de raisins
  • Saler la viande
  • Saisir la viande des 2 côtés jusqu'à belle coloration (environ 2 minutes de chaque côté)
  • Ajouter une noisette de beurre et baisser le feu
  • Sortir la viande et la laisser reposer 4 minutes sous aluminium

FINITION ET DRESSAGE

  • Mélanger les cubes de courgette avec du jus de citron, du poivre et du sel
  • Découper la viande en rectangle
  • Faire 3 points de caviar d'aubergines
  • Déposer 1 beignet de fleur de courgette et disposer les cubes de courgette, les fleurs et herbes dessus

Notes

Une recette de saison, fraîche et goûteuse.
Garder le restant de la pâte à beignet pour d’autres légumes (à consommer dans les 24h).
Vous pouvez utiliser la viande et les légumes du jus en les mixant pour faire une farce à raviolis ou farcir des légumes.