Le Boeuf Estival
Jus de viande aux légumes de saison, beignet de fleur de courgette, caviar d'aubergines
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Portions: personnes
Matériel
- 1 Poêle
- 1 casserole
- 2 Bols
- 1 Saladier
- 1 Chinois étamine
- 1 Mixeur Plongeant
Ingrédients
- 2 Entrecôtes de boeuf de 200 gr
- Huile de pépins de raisins
- Beurre
- Sel
- Poivre
JUS DE VIANDE ESTIVAL
- 500 g de boeuf assez gras coupé en petits morceaux
- 1 Poivron rouge détaillé en cubes
- 1 Courgette détaillée en brunoise garder une poignée pour le dressage
- 1 Carotte émincée finement
- 1 Oignon blanc ciselé
- 1 Aubergine ronde détaillée en brunoise
- 3 Gousses d’ail écrasées
- 2 Tomates coupées en dés
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 25 cl de vin blanc
- 500 ml de fond de veau
- 3 Branches de thym frais
- 3 Branches d’origan frais
- 3 Branches de basilic frais
- Poivre en grains
- Sel
- Poivre
- Piment d’Espelette
CAVIAR D’AUBERGINES
- 2 Aubergines
- 4 Gousses d’ail coupée en très fines tranches
- 1/2 oignon rouge ciselé
- 2 c. à soupe d’huile de sésame grillé
- 1/4 c. à café de paprika fumé
- Le jus d’un citron
- Sel
- Poivre
- 1 c. à soupe de vinaigre de Barolo
BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTES
- 6 Fleurs de courgettes (garder les plus beaux beignets pour le dressage et déguster le reste en apéro)
- 65 g de farine
- 1 Oeuf
- 12 cl d’eau gazeuse très froide
- 1 Filet d’huile d’Olive
- Sel
- Poivre
- 1 l d’huile de friture
FINITION
- Fleurs comestibles
- Herbes fraîches
- Cubes de courgettes
- Jus de citron
- Sel
- Poivre
Instructions
JUS DE VIANDE ESTIVAL
- Couper la viande et les légumes comme indiqué
- Verser un filet d’huile de pépins de raisin dans une grande casserole et chauffer à feu très vif avec les grains de poivres
- Ajouter la viande et la faire caraméliser
- Déglacer au vin blanc et faire réduire presque à sec
- Ajouter les légumes et les herbes aromatiques, baisser le feu et couvrir en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
- Ajouter le fond de veau et le concentré de tomates
- laisser réduire à feu doux pendant 1 heure
- Passer au chinois étamine en pressant bien pour concentrer les goûts et réserver dans une petite casserole
- Garder au chaud
CAVIAR D’AUBERGINES
- Préchauffer le four à 210°C (ther. 7)
- Oter les extrémités des aubergines et les couper en deux dans le sens de la longueur
- Éplucher les gousses d'ail et les couper en 4
- Réaliser un quadrillage dans la chair des demi-aubergines et insérer les morceaux d'ail
- Arroser avec l’huile d’olive, saler, poivrer puis emballer chaque demi-aubergine dans du papier aluminium
- Les faire cuire pendant 45 minutes
- Récupérer la chair des aubergines et les morceaux d'ail à l’aide d’une cuillère à soupe
- Les mixer avec l'huile de sésame, le jus de citron et le demi oignon puis assaisonner de sel, de paprika fumé et de poivre
- Verser dans un bol et réserver au frais pendant au moins 1h avant de servir
- Ajouter le vinaigre de Barolo
- Mettre en pipette
BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTES
- Enlever le pistil et ouvrir les fleurs en deux. Réserver sur une plaque sans qu'elles se touchent
- Séparer le blanc du jaune d'oeuf et mettre dans 2 bols différents
- Monter le blanc en neige au mixeur plongeant
- Mélanger la farine, le jaune d’œuf, l'huile d'olive et l'eau gazeuse glacée. Saler et poivrer puis mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une pâte bien lisse
- Incorporer le blanc en neige à la pâte de façon délicate pour ne casser les blancs
- Faire chauffer l'huile à 180 degrés
- Tremper les fleurs dans la pâte et les plonger 2 par 2 dans l'huile. Faire cuire 3 minutes en les retournant pour qu'elles soient bien dorées. Égoutter et déposer sur du papier absorbant
CUISSON DE LA VIANDE
- Faire chauffer une poêle sur feu vif avec un filet d'huile de pépins de raisins
- Saler la viande
- Saisir la viande des 2 côtés jusqu'à belle coloration (environ 2 minutes de chaque côté)
- Ajouter une noisette de beurre et baisser le feu
- Sortir la viande et la laisser reposer 4 minutes sous aluminium
FINITION ET DRESSAGE
- Mélanger les cubes de courgette avec du jus de citron, du poivre et du sel
- Découper la viande en rectangle
- Faire 3 points de caviar d'aubergines
- Déposer 1 beignet de fleur de courgette et disposer les cubes de courgette, les fleurs et herbes dessus
Notes
Une recette de saison, fraîche et goûteuse.
Garder le restant de la pâte à beignet pour d’autres légumes (à consommer dans les 24h).
Vous pouvez utiliser la viande et les légumes du jus en les mixant pour faire une farce à raviolis ou farcir des légumes.