Le Boeuf Estival

Jus de viande aux légumes de saison, beignet de fleur de courgette, caviar d'aubergines

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Type de plat: Plat principal

Cuisine: Française, Méditéranéenne, Moderne

Keyword: aubergine, été, Boeuf, courgettes, légumes, viande

Temps de préparation: 1 30

Temps de cuisson: 1

Portions: 2 personnes

Auteur: Gastro-Nome

6 Fleurs de courgettes (garder les plus beaux beignets pour le dressage et déguster le reste en apéro)
65 g de farine
1 Oeuf
12 cl d’eau gazeuse très froide
1 Filet d’huile d’Olive
Sel
Poivre
1 l d’huile de friture

Couper la viande et les légumes comme indiqué
Verser un filet d’huile de pépins de raisin dans une grande casserole et chauffer à feu très vif avec les grains de poivres
Ajouter la viande et la faire caraméliser
Déglacer au vin blanc et faire réduire presque à sec
Ajouter les légumes et les herbes aromatiques, baisser le feu et couvrir en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Ajouter le fond de veau et le concentré de tomates
laisser réduire à feu doux pendant 1 heure
Passer au chinois étamine en pressant bien pour concentrer les goûts et réserver dans une petite casserole
Garder au chaud

Préchauffer le four à 210°C (ther. 7)
Oter les extrémités des aubergines et les couper en deux dans le sens de la longueur
Éplucher les gousses d'ail et les couper en 4
Réaliser un quadrillage dans la chair des demi-aubergines et insérer les morceaux d'ail
Arroser avec l’huile d’olive, saler, poivrer puis emballer chaque demi-aubergine dans du papier aluminium
Les faire cuire pendant 45 minutes
Récupérer la chair des aubergines et les morceaux d'ail à l’aide d’une cuillère à soupe
Les mixer avec l'huile de sésame, le jus de citron et le demi oignon puis assaisonner de sel, de paprika fumé et de poivre
Verser dans un bol et réserver au frais pendant au moins 1h avant de servir
Ajouter le vinaigre de Barolo
Mettre en pipette

Enlever le pistil et ouvrir les fleurs en deux. Réserver sur une plaque sans qu'elles se touchent
Séparer le blanc du jaune d'oeuf et mettre dans 2 bols différents
Monter le blanc en neige au mixeur plongeant
Mélanger la farine, le jaune d’œuf, l'huile d'olive et l'eau gazeuse glacée. Saler et poivrer puis mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une pâte bien lisse
Incorporer le blanc en neige à la pâte de façon délicate pour ne casser les blancs
Faire chauffer l'huile à 180 degrés
Tremper les fleurs dans la pâte et les plonger 2 par 2 dans l'huile. Faire cuire 3 minutes en les retournant pour qu'elles soient bien dorées. Égoutter et déposer sur du papier absorbant

Faire chauffer une poêle sur feu vif avec un filet d'huile de pépins de raisins
Saler la viande
Saisir la viande des 2 côtés jusqu'à belle coloration (environ 2 minutes de chaque côté)
Ajouter une noisette de beurre et baisser le feu
Sortir la viande et la laisser reposer 4 minutes sous aluminium

Mélanger les cubes de courgette avec du jus de citron, du poivre et du sel
Découper la viande en rectangle
Faire 3 points de caviar d'aubergines
Déposer 1 beignet de fleur de courgette et disposer les cubes de courgette, les fleurs et herbes dessus

Une recette de saison, fraîche et goûteuse.

Garder le restant de la pâte à beignet pour d’autres légumes (à consommer dans les 24h).

Vous pouvez utiliser la viande et les légumes du jus en les mixant pour faire une farce à raviolis ou farcir des légumes.