Bucatini à la Crème d'Estragon et Jus de Volaille
Jus de volaille/Pancetta à l’estragon, tomates cerises, parmesan, copeaux de champignons de Paris
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Type de plat: Entrée
Cuisine: Italienne
Keyword: Bucatini, Champignons, Estragon, Pancetta, Parmesan, Poulet, Tomates
Temps de préparation: 30 minutes minutes
Temps de cuisson: 15 minutes minutes
Jus de Volaille: 1 heure heure 30 minutes minutes
Temps total: 2 heures heures 15 minutes minutes
Portions: 2 personnes
Auteur: Gastro-Nome
Matériel
- Casserole pour Pâtes
- 2 Casseroles
- Tamis pour saupoudrer
- Chinois étamine
Ingrédients
- 200 g de Bucatini
- 2 Champignons de Paris moyens coupés très fin à la mandoline
- Poivre
- Sel
- 4 Tomates cerises émondées et coupées en 4
- Parmesan rapé
Crème d’estragon
- 15 g de beurre
- 1 botte d’estragon effeuillée garder les branches et quelques feuilles pour le dressage
- 1 petit oignon ciselé
- 20 Cl de crème fraîche liquide
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Poivre
- Sel
Jus de Volaille/Pancetta à l’estragon
- 4 ailerons de poulet coupés en morceau
- 100 g de gras et de couenne de la Pancetta
- 3 cl d’huile pépins de raisins
- 20 cl de fond de volaille
- 2 échalotes ciselées
- 5 branches de la botte d’estragon
- 1 verre de vin blanc sec
- Poivre
- Sel
Instructions
- Émonder les tomates cerises en les plaçant dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes
- Les réserver en les versant dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson
- Les peler et les réserver
Crème d’estragon
- Faire fondre le beurre sur feu moyen
- Ajouter l’oignon ciselé et le faire fondre
- Ajouter la crème et l’estragon
- Faite épaissir légèrement sans faire bouillir
- Assaisonner de sel, de poivre et de piment d’Espelette
- Mixer et passer au chinois étamine
- Réserver
Jus de volaille/Pancetta
- Faire chauffer l’huile sur feu vif et faire caraméliser les morceaux de volaille
- Baisser le feu sur moyen/vif
- Ajouter la pancetta et les échalotes ciselées
- Faire revenir jusqu’à cuisson
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire au 2/3
- Ajouter le fond de volaille et les branches d’estragon
- Laisser réduire à moitié à petits bouillons
- Passer le jus au chinois étamine
- Faire réduire en mélangeant jusqu’à consistance légèrement sirupeuse
Finitions et dressage
- Cuire les Bucatini comme indiqué sur le paquet
- Les égoutter et les mélanger avec la crème d’estragon chaude
- Les déposer dans un cerclage au centre de l’assiette
- Ajouter 3 cuillères à soupe de jus de viande réduit
- Ajouter quelques copeaux de champignons, de feuilles d'estragon et les tomates cerises
- Parsemer de parmesan avec un tamis
- Servir immédiatement
Notes
Une recette pour changer des plats de Pasta traditionnels qui allie la force du jus et le côté frais et anisé de l'estragon.