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–+ portions

Bucatini à la Crème d'Estragon et Jus de Volaille

Jus de volaille/Pancetta à l’estragon, tomates cerises, parmesan, copeaux de champignons de Paris
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Type de plat: Entrée
Cuisine: Italienne
Keyword: Bucatini, Champignons, Estragon, Pancetta, Parmesan, Poulet, Tomates
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Jus de Volaille: 1 heure 30 minutes
Temps total: 2 heures 15 minutes
Servings: 2 personnes
Author: Gastro-Nome

Matériel

  • Casserole pour Pâtes
  • 2 Casseroles
  • Tamis pour saupoudrer
  • Chinois étamine

Ingrédients

  • 200 g de Bucatini
  • 2 Champignons de Paris moyens coupés très fin à la mandoline
  • Poivre
  • Sel
  • 4 Tomates cerises émondées et coupées en 4
  • Parmesan rapé

Crème d’estragon

  • 15 g de beurre
  • 1 botte d’estragon effeuillée garder les branches et quelques feuilles pour le dressage
  • 1 petit oignon ciselé
  • 20 Cl de crème fraîche liquide
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • Poivre
  • Sel

Jus de Volaille/Pancetta à l’estragon

  • 4 ailerons de poulet coupés en morceau
  • 100 g de gras et de couenne de la Pancetta
  • 3 cl d’huile pépins de raisins
  • 20 cl de fond de volaille
  • 2 échalotes ciselées
  • 5 branches de la botte d’estragon
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Poivre
  • Sel

Instructions

  • Émonder les tomates cerises en les plaçant dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes
  • Les réserver en les versant dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson
  • Les peler et les réserver

Crème d’estragon

  • Faire fondre le beurre sur feu moyen
  • Ajouter l’oignon ciselé et le faire fondre
  • Ajouter la crème et l’estragon
  • Faite épaissir légèrement sans faire bouillir
  • Assaisonner de sel, de poivre et de piment d’Espelette
  • Mixer et passer au chinois étamine
  • Réserver

Jus de volaille/Pancetta

  • Faire chauffer l’huile sur feu vif et faire caraméliser les morceaux de volaille
  • Baisser le feu sur moyen/vif
  • Ajouter la pancetta et les échalotes ciselées
  • Faire revenir jusqu’à cuisson
  • Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire au 2/3
  • Ajouter le fond de volaille et les branches d’estragon
  • Laisser réduire à moitié à petits bouillons
  • Passer le jus au chinois étamine
  • Faire réduire en mélangeant jusqu’à consistance légèrement sirupeuse

Finitions et dressage

  • Cuire les Bucatini comme indiqué sur le paquet
  • Les égoutter et les mélanger avec la crème d’estragon chaude
  • Les déposer dans un cerclage au centre de l’assiette
  • Ajouter 3 cuillères à soupe de jus de viande réduit
  • Ajouter quelques copeaux de champignons, de feuilles d'estragon et les tomates cerises
  • Parsemer de parmesan avec un tamis
  • Servir immédiatement

Notes

Une recette pour changer des plats de Pasta traditionnels qui allie la force du jus et le côté frais et anisé de l'estragon.