Carpaccio de Boeuf Gastro-Nome

Carpaccio de Boeuf "Gastro-Nome"

Carpaccio accompagné d'une sauce "cipriani" re-visitée à l'huile de Noisettes
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Type de plat: Entrée
Cuisine: Italienne
Keyword: Boeuf, Carpaccio, fleurs, Oseille
Temps de préparation: 20 minutes
Portions: 2 personnes
Auteur: Gastro-Nome

Matériel

  • Cul de poule
  • Fouet
  • Mixeur Plongeant
  • Pipette de service
  • Récipient haut

Ingrédients

  • 200 g de carpaccio de boeuf très fin
  • 20 copeaux de parmesan 24 mois fins
  • 10 feuilles d'oseille fraîche
  • Fleurs comestibles de votre choix
  • sel à votre goût
  • poivre de Timut à votre goût

Sauce "Cipriani" à l'huile de noisette

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 c. à soupe de moutarde forte
  • 3 c. à soupe de jus de citron jaune
  • 70 ml d'huile de noisettes
  • 2 c. à café de sauce soja sucrée
  • 2 c. à soupe de crème liquide
  • 1 pincée de sel de mer
  • 1 pincée de poivre noir moulu

Ecume de citron vert

  • 10 cl de jus de citron vert
  • 10 cl d'eau
  • 1 g de lécithine de soja

Instructions

Sauce "Cipriani" à l'huile de noisette

  • Mettre le jaune d'oeuf, la moutarde et le jus de citron dans un cul de poule
  • Fouetter jusqu'à consistance mousseuse
  • Ajouter l'huile de noisette petit à petit en continuant de fouetter jusqu'à attaindre la consistance d'une mayonnaise légère
  • Ajouter la suce soja sucrée et la crème liquide en fouettant toujours
  • Verser dans une pipette et réserver au frigo

Ecume de citron vert

  • Mélanger les ingrédients dans le récipient et mixer avec le mixeur plongeant à 45 degrés pour obtenir une belle mousse aérienne. Réaliser cette opération juste avant le service afin que l'écume ne se liquéfie pas.

Finitions et dressage

  • Réaliser les copeaux de Parmesan
  • Hacher l'oseille
  • Disposer le carpaccio de boeuf sur une assiette ronde
  • Poivrer, saler
  • Déposer la sauce sur la viande avec la pipette
  • Disposer les copeaux de Parmesan et l'oseille comme sur la photo
  • Disposer les fleurs comestibles au centre avec quelques copeaux de Parmesan
  • Disposer l'écume de citron comme sur la photo
  • Servir immédiatement

Notes

Une recette facile et goûteuse pour changer du carpaccio classique en ajoutant des touches acidulées, de noisettes et de soja sucré. 
Vous épaterez vos convives!
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