Carpaccio de Boeuf "Gastro-Nome"
Carpaccio accompagné d'une sauce "cipriani" re-visitée à l'huile de Noisettes
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Servings: personnes
Matériel
- Cul de poule
- Fouet
- Mixeur Plongeant
- Pipette de service
- Récipient haut
Ingrédients
- 200 g de carpaccio de boeuf très fin
- 20 copeaux de parmesan 24 mois fins
- 10 feuilles d'oseille fraîche
- Fleurs comestibles de votre choix
- sel à votre goût
- poivre de Timut à votre goût
Sauce "Cipriani" à l'huile de noisette
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c. à soupe de moutarde forte
- 3 c. à soupe de jus de citron jaune
- 70 ml d'huile de noisettes
- 2 c. à café de sauce soja sucrée
- 2 c. à soupe de crème liquide
- 1 pincée de sel de mer
- 1 pincée de poivre noir moulu
Ecume de citron vert
- 10 cl de jus de citron vert
- 10 cl d'eau
- 1 g de lécithine de soja
Instructions
Sauce "Cipriani" à l'huile de noisette
- Mettre le jaune d'oeuf, la moutarde et le jus de citron dans un cul de poule
- Fouetter jusqu'à consistance mousseuse
- Ajouter l'huile de noisette petit à petit en continuant de fouetter jusqu'à attaindre la consistance d'une mayonnaise légère
- Ajouter la suce soja sucrée et la crème liquide en fouettant toujours
- Verser dans une pipette et réserver au frigo
Ecume de citron vert
- Mélanger les ingrédients dans le récipient et mixer avec le mixeur plongeant à 45 degrés pour obtenir une belle mousse aérienne. Réaliser cette opération juste avant le service afin que l'écume ne se liquéfie pas.
Finitions et dressage
- Réaliser les copeaux de Parmesan
- Hacher l'oseille
- Disposer le carpaccio de boeuf sur une assiette ronde
- Poivrer, saler
- Déposer la sauce sur la viande avec la pipette
- Disposer les copeaux de Parmesan et l'oseille comme sur la photo
- Disposer les fleurs comestibles au centre avec quelques copeaux de Parmesan
- Disposer l'écume de citron comme sur la photo
- Servir immédiatement
Notes
Une recette facile et goûteuse pour changer du carpaccio classique en ajoutant des touches acidulées, de noisettes et de soja sucré.
Vous épaterez vos convives!