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–+ portions

Os à moelle rôti, tartare de bœuf au couteau, radis croquants, jeunes pousses et copeaux de parmesan

Une recette réconfortante, goûteuse et fraîche
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Type de plat: Entrée
Cuisine: Française, fusion
Keyword: Boeuf, herbes, os à moëlle, Parmesan, Tartare
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Servings: 2 personnes
Author: Gastro-Nome

Matériel

  • 1 Bol
  • Four
  • Papier cuisson

Ingrédients

Pour l’os à moelle :

  • 2 os à moelle fendus dans la longueur
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin

Pour le tartare de bœuf :

  • 150 g de filet de bœuf de très bonne qualité
  • 1 c. à café de câpres hachées
  • 1 petite échalote finement ciselée
  • 1 c. à café de moutarde à l’ancienne
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 trait de sauce Worcestershire
  • 1 jaune d’œuf optionnel pour lier
  • Sel poivre du moulin
  • 1 trait de Tabasco facultatif

Pour le dressage :

  • 3 radis rouges coupés en fines lamelles
  • Quelques jeunes pousses roquette, moutarde rouge, betterave, oseille sanguine...
  • Copeaux de parmesan 24 ou 30 mois
  • Huile d’olive extra vierge
  • Q/S Fleur de sel
  • Q/S Poivre Kampot facultaif

Instructions

Rôtir les os à moelle

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Déposez les os à moelle sur une plaque recouverte de papier cuisson, face vers le haut.
  • Enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la moelle soit fondante mais pas totalement liquéfiée.
  • À la sortie du four, assaisonnez de fleur de sel et de poivre.

Préparer le tartare de bœuf

  • Taillez le filet de bœuf au couteau en petits cubes réguliers.
  • Dans un bol, mélangez tous les ingrédients.
  • Salez, poivrez, et ajoutez un jaune d’œuf pour lier la préparation.
  • Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Dressage

  • À l’aide d’une petite cuillère, garnissez chaque os rôti avec le tartare de bœuf.
  • Disposez harmonieusement les lamelles de radis, les jeunes pousses et les copeaux de parmesan sur le dessus.
  • Terminez par un léger filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.

Notes

🍷 Accord mets & vin
Un Pinot Noir léger ou un Beaujolais-Villages bien frais soulignera à merveille les notes umami de la moelle et la fraîcheur du tartare.